片片小料理－清湯腩

我很愛吃牛腩，也嘗試過不同種的做法，主要是港、粵式，像清湯、柱侯、五香。不過其實我都是用牛肋條代替，因為我在全聯、City Super還是Jason’s Marketplace之類的超市都沒看過牛腩(倒是被牛腩條騙過)。

在超市買到的牛肋條油脂豐富，就算是在拆封後或是焯水後先處理掉一些脂肪，調理完還是一堆油，而且這個部位的肉容易膩口，每次吃完都有會有一種以後絕對不再用這個部位的感想。不過因為牛腩可能在傳統市場比較好買，但我又懶得早起跑市場，所以最近就狂做滷牛腱。

總算前幾天下定決心去傳統市場買人生第一塊的牛腩，所以就上網搜尋了一下，選了東門市場的萬國牛肉跟永福號作為目標。

我本來以為是個萬頭鑽動爭搶牛肉情況，不過我大概九點半才到，就是個悠閒平和的步調。我猜最好的部位應該都是預訂的，應該也不用搶吧。

首先到萬國牛肉跟店家說我要牛腩，店家指著攤上擺著包覆著筋膜兩塊物體說那就是牛腩。我瞧了瞧是有一點崩沙腩的樣子，不過並沒有我心目那麼漂亮，但時間晚了也沒得挑而且說不定還得事先注文(這是台語還是日語呀)，因此就帶了兩斤(每斤好像是460元左右)。我跟店家說要煮清湯，店家就送我一些牛骨用來煮高湯，買完轉身離去時店家還跑出來囑咐鹽要最後加(我就是個菜鳥樣)。

本來想說兩斤牛肉已經夠了，但已經千里迢迢花了三、四十分鐘跑到東門，不去另一看看家豈不是太可惜。因此以永福號為目標，開始在我心目中名為是東門市場的場域隨便逛逛，途中還買了個手工臭豆腐。

到了永福號，我一樣是說我要牛腩，店家指了攤上擺了有著凹槽型狀的龐然大物說這就是牛腩。很明顯的那是坑腩。我想正好可以嘗試不同部位，因此盤算著應該可以再買一點回去。沒想到坑腩的買法是順著牛肋的方向切，因此至少會買到一條牛肋條跟它下面的腩肉，結果這一刀下去我又多買了一斤五兩的肉(每斤好像是480元左右)。

剛好有影片介紹清湯腩的部位

清湯腩的做法我主要是參考馬蹄廚房再加上自已亂放的藥材。

三斤多的牛肉真的是太多了，我26cm的鑄鐵鍋塞不下，只好把一部分拿出來做咖哩(好像失敗了)。清湯腩的成果算是有模有樣(雖然照片很醜)。有些肉是上下筋膜夾著肉呈現三明治狀，這部分應該就是崩沙腩沒錯。另外煮完後我發現有一部分本來以為是崩沙腩的肉大多數是筋膜，所以是爽腩跟腩角的部分。看來特別跑到東門市場果真是不虛此行，把崩沙腩、爽腩(腩角)跟坑腩一網打盡。

後來我們直接把崩沙腩、坑腩切一切吃了，腩角我把切成小塊跟豆瓣醬炒一炒跟牛高湯拿去做清蒸臭豆腐。東門市場的上海手工臭豆腐味道、口感都很好，搭配牛高湯跟角腩做出來的清蒸臭豆腐更是風味絕佳。如果只把腩角跟高湯拿去蒸，基本上就是清湯牛爽腩。香港鏞記有一道極品清湯牛爽腩，很是矜貴，以下是他們對該菜介紹：